Oh qué rico comerse un Menudito el Domingo en la mañana, día de descanso por tradición y “porque lo manda Dios padre”, y que mejor que al estilo Minero, del norte de México, de La Perla Chihuahua, Chihuahua; colorado y con granos de nixtamal o pozolero, calientito, condimentado con su cebollita bien picada, con orégano molido entre las manos y limoncito – para cortar la grasa -, acompañado de un pan francés – “sopeadito” en su caldo con pancita de res, libro, callo y pata.
Platillo tradicional y popular de la gastronomía del norte de México, es una sopa que se cuece lentamente, prepara con menudo y pata de res y granos de maíz y condimentada con especias y chiles, se acompaña de pan blanco (bolillos, teleras) granos de maíz especial para pozole. Entonces porqué es tan placentero éste platillo en una cruda? Bueno los invito a que hagamos un recorrido de la elaboración de este suculento arte gastronómico.
El menudo se come en varias regiones de México, aquí te doy la receta para prepararlo al estilo La Perla Chihuahua Minas de Fierro.
INGREDIENTES
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Pan-cita de res ademas de los ingredientes de acompañamiento como son:
Grano ( pozo le ) limón, cebolla, orégano y pan.
Verdura
Chile
Sal
Especias
PAN-CITA DE RES:
PAN-CITA DE RES:
Menudo, Pancita o Mondongo
En algunas regiones de México al Menudo lo llaman Pancita o Mondongo, se come blanco, como en Toluca, o verde, en San Luis Potosí – y no lleva los granos de maíz -.
En España comen el platillo llamado Callos a la Madrileña, lo preparan como un guiso con verduras, cebolla, tomate, zanahoria, pimiento rojo y papas. Se acompaña con tocino y chorizo. Se agrega caldo de pollo. Se condimentado con ajo y ají molido.
En Chile y Ecuador lo conocen como Guatitas, se sirve con arroz y aguacate, en otras regiones de América del Sur también se conoce como Mondongo o Tripas y es preparado como una sopa o gelatina. Y en Colombia hacen un Sancocho de Mondongo que lleva elote.
La pancita, el libro y callo son los cortes que se obtienen de los cuatro estómagos de la res; la pancita del cuajar, abomaso o “estómago verdadero”, el que tiene forma de panal o figuras hexagonales, los callos son de los dobleces de la panza y el libro del más pequeño que tiene mayores cantidad de enzimas, el omaso.
GRANO PARA MENUDO (NIXTAMAL):
Cuando uno come un rico pozole y ve los granos de maíz pozolerograndes, gordos, blancos y llenos de sabor. Hay veces en que uno se pregunta... ¿De dónde viene este maíz?
La primera parte de la respuesta consiste en “Maíz Cacahuazintle”. Ese es el maíz que se emplea para preparar el pozole. Aunque este maíz tiene que pasar por un proceso de cocción para ser cocinado en un pozole y TODO ese proceso lo aprenderá aquí.
Maíz Pozolero
La primera parte de la respuesta consiste en “Maíz Cacahuazintle”. Ese es el maíz que se emplea para preparar el pozole. Aunque este maíz tiene que pasar por un proceso de cocción para ser cocinado en un pozole y TODO ese proceso lo aprenderá aquí.
Acerca de la Receta
- Este procedimiento es fácil pero se vuelve un poco cansado cuando le tiene que quitar el hollejo a cada grano de maíz.
- El maíz va a quedar precocido y listo para ser cocinado en un pozole.
- El tiempo de preparación es de unas 2 horas 20 minutos.
- Recta para 1/2 kg de maíz pozolero.
Ingredientes
Utensilios
Preparación
Limpiar- Enjuague 1/2 kg de maíz cacahuazintle crudo en un colador yremueva las basuras. Después transfiera los granos de maíz a una cacerola y cúbralos con agua; al finalizar reserve.
- Llene 1/2 vaso con agua y vierta 2 cucharadas de cal (hidróxido de calcio).
| Este proceso se realiza para verificar que la cal esté inactiva. Sí sale vapor o burbujas significa que la cal está activa. Espere a que acabe la reacción química, la cal pasará a estado inactivo y podrá usarse. |
- Vierta en la cacerola el vaso de agua con cal y revuelva los ingredientes.
Cocer
- Ponga el agua a hervir a fuego alto, cuando hierva reduzca a fuego bajo y deje el maíz cocer por unas 2 horas, hasta que el hollejo de los granos de maíz se remueva fácilmente; mueva ocasionalmente.
- Retire el maíz de la cacerola, enjuáguelo en un colador y retire el hollejo de todos los granos de maíz.
| En este estado al maíz se le conoce como “Nixtamal”. |
VERDURA :
La verdura es mínima solo se concentra en añadir; cebolla, limón, ajo, chile seco (colorin, de la tierra, del arbol),espacias aqui si se usa la cantidad que uno desee incorporar, y asi asegurar el sabor conforme integra los ingredientes y las veces que elabore el menudo.
La Cebolla preferentemente blanca, pero la amarilla puede ser una segunda opcion ya que esta tiene un olor un poco mas especial.
CHILES :
Colorin, de la tierra y del arbol.
Usted decide que tan colorido y picoso lo prefiere. o si prefiere lo picoso aparte, depende si es para un evento o hay muchos niños en él.
SAL :
Al gusto.
ESPECIAS :
Orégano, laurel, ajo
POR OTRA PARTE : tenemos la Elaboración: que consiste en Cocimiento, Tiempos, Preparación y mezclas.
Su elaboración requiere mas que nada de paciencia, cuidado, observación y de-gustación en las etapas de su cocimiento. Es aquí donde la habilidad de memorización de sabores, textura y apariencia entran en juego
claro que con la practica se llega a la excelencia. Por lo tanto no te conformes con intentarlo una sola vez la siguiente sera mejor y así sucesivamente.
COCIMIENTO :
La clave prácticamente es el tiempo de cocción de cada uno de los procesos, el cual deberá cuidarse y estar atentos a su punto óptimo. consisten en: calentamiento de agua con verduras, integrar en su punto el menudo ( pan-cita ), integrar el grano, la sal, y el Chile (salsa).
Este es mi método: independientemente de la olla que estés utilizando, digo esto porque al trabajar a su
máxima capacidad, ésta debe ser llenada a 3/4 de su capacidad, ( tome en cuenta que es mejor quitar caldo que agregar ) vierta las verduras a su elección y el ajo (cantidad que usted prefiera) y deje cocer un poco, agregue de inmediato la pan-cita, espere a que hierva un tiempo ( varia de acuerdo a la cantidad de agua y tamaño de la olla ) pruebe la pan-cita y si esta está suave entonces agregue el maíz (previamente lavado muy bien ), deje hervir un tiempo y pruebe el grano si este se siente suave de la parte trasera entonces agregue la sal, deje que incorpore por 15 mi y agregue el Chile previamente licuado y colado, compruebe el sazón y ajuste al gusto, espere a que hierva y apague de inmediato.
Tenga precaución al momento de realizar las pruebas ya que al destapar la olla ésta contiene demasiado vapor,
Después de terminado el proceso y que halla quedado a su gusto, tenga la precaución de alejarlo de cualquier fuente de calor, ya esto puede provocar que se comience a fermentar y no sea posible su consumo,
Ademas en tiempo de calor ( verano ) deberá estar reposando en área fresca y con la tapa ligeramente abierta para que se oree y retire el calor si éste fuera a ser consumido a la mañana siguiente.
Les deseo toda la suerte posible y que tengan buen provecho. Espero averles ayudado.
Pueden dejarme su comentario si hubiera una duda. Hasta pronto
